KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №080 Крем "Шарлотт" клюквенный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №080 Крем "Шарлотт" клюквенный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 831 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 257.20 216.05 
Сахар-песок99.85228.48 228.14 
Сироп из клюквенного варенья72.0 225.30 162.22 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 152.32 18.28 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 40.62 10.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.50 2.49 
Коньяк или вино десертное—  1.00 —   
Итого638.14 
Выход в готовом изделии74.2 831.00 616.60 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.820 максимум
общий сахар, %231.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %209.715 максимум
общий жир, %21425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.7
белки, %11
спирт, %0.1
Рецептуры

№080 Крем "Шарлотт" клюквенный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№373 Пирожное "Нежность" (нарезное)рецептура № 1
№064 Торт "Фирменный"рецептура № 1

Рецептура на №080 Крем "Шарлотт" клюквенный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: