KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 59.45 44.11 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 54.32 39.11 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 17.42 8.71 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 6.15 4.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 205.00 147.68 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 147.68 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 16.12 11.61 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 59.70 44.29 
Потери 0.4%2.97 0.18 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 59.45 44.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.12 0.088
Упек/уварка 0.01%0.14 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.12 0.088
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 21.00 17.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.20 0.20 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.082—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 50.83 38.10 
Потери 2.1%16.09 0.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.73 37.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.53 0.40 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.53 0.40 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 25.22 21.56 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 22.70 22.66 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.20 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 78.37 52.40 
Потери 6.1%48.72 3.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.60 49.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 2.39 1.60 
Упек/уварка 10.86%125.83 8.25 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 2.13 1.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 12.44 1.49 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.32 0.90 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 34.40 21.01 
Потери 3.6%25.61 0.76 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 29.54 20.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.62 0.38 
Упек/уварка 10.92%124.84 3.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.55 0.38 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.22 7.21 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.80 1.40 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.054—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.60 8.80 
Потери 1.0%5.04 0.088
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.42 8.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0880.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0880.044
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.90 0.90 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.73 0.62 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.14 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.32 2.07 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.05 1.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.074
Упек/уварка 33.6%525.38 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0780.074
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 205 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 54.32 39.11 55.43 39.91 
2Сахар-песок99.8549.47 49.40 50.47 50.40 
3Меланж27.0 31.77 8.58 32.41 8.75 
4Мука в/с85.5 25.95 22.19 26.47 22.64 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.00 17.64 21.42 18.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 16.12 11.61 16.45 11.84 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.44 1.49 12.69 1.52 
8вода—  8.29 —   8.46 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.32 0.90 3.38 0.91 
10Патока крахмальная78.0 1.80 1.40 1.84 1.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.20 0.20 0.21 0.21 
12Эссенция цитрусовая—  0.20 —   0.20 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.18 0.14 0.18 0.15 
14Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.18 0.16 
15Коньяк или вино десертное—  0.082—   0.083—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.064—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0360.0350.0370.036
18Краска пищевая—  0.017—   0.018—   
Итого225.43 152.84 230.00 155.94 
Суммарные пофазные потери 3.4%5.16 
Прочие потери 2.0%3.10 
Общие потери 5.3%8.26 
Выход72.0 205.00 147.68 205.00 147.68 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: