1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный" рецептура № 1
Описание: Три слоя бисквитного полуфабриката без промочки соединены кремом "Шарлотт" клюквенным. Поверхность отделана ягодами из клюквенного варенья, покрыта желе и украшена рисунками из крема "Шарлотт" виде цветов нарцисса. Боковые поверхности отделаны клюквенным кремом и бисквитной крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
Инструкция по приготовлению: В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 57.35 | 262.32 | 36.20 | 134.59 |
Сахар-песок | 52.22 | 238.87 | 32.97 | 122.56 |
Меланж | 33.53 | 153.39 | 21.17 | 78.70 |
Мука в/с | 27.39 | 125.29 | 17.29 | 64.29 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 22.16 | 101.39 | 13.99 | 52.02 |
Зарегистрироваться | 17.01 | 77.83 | 10.74 | 39.93 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 13.13 | 60.05 | 8.29 | 30.81 |
вода | 8.76 | 40.05 | 5.53 | 20.55 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 3.50 | 16.01 | 2.21 | 8.22 |
Патока крахмальная | 1.90 | 8.70 | 1.20 | 4.46 |
Зарегистрироваться | 0.22 | 0.98 | 0.14 | 0.51 |
Эссенция цитрусовая | 0.21 | 0.94 | 0.13 | 0.48 |
Крахмал картофельный | 0.19 | 0.87 | 0.12 | 0.45 |
Агар (E406) | 0.19 | 0.87 | 0.12 | 0.45 |
Коньяк или вино десертное | 0.086 | 0.39 | 0.054 | 0.20 |
Зарегистрироваться | 0.067 | 0.30 | 0.042 | 0.16 |
Лимонная кислота (E330) | 0.038 | 0.17 | 0.024 | 0.089 |
Краска пищевая | 0.018 | 0.084 | 0.012 | 0.043 |
Итого | 237.97 | 1088.52 | 150.23 | 558.51 |
Выход | 212.10 | 970.20 | 133.90 | 497.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №064 Торт "Фирменный"
- Технологическая карта №064 Торт "Фирменный"
- Энергетическая ценность №064 Торт "Фирменный"
- Массовая доля сахара и жира №064 Торт "Фирменный"
- Пищевая ценность №064 Торт "Фирменный"
- Конструктор ганаша №064 Торт "Фирменный"
- Стоимость сырья для №064 Торт "Фирменный"
- Рецептура для домашнего приготовления №064 Торт "Фирменный"
- Технологическая инструкция №064 Торт "Фирменный"
- Рецептура №064 Торт "Фирменный"
- Технико-технологическая карта №064 Торт "Фирменный"