KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-фруктовые торты → №064 Торт "Фирменный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №064 Торт "Фирменный"

Масса 1 кг и выше.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 258 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№080 Крем "Шарлотт" клюквенный74.2 290.00 215.18 74.82 55.52 
3Ягоды из клюквенного варенья72.0 265.00 190.80 68.37 49.23 
4№104 Желе50.0 85.00 42.50 21.93 10.96 
5№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 30.00 22.50 7.74 5.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.0 72.0 1000.00 720.38 258.00 185.86 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.38 185.86 
Рецептуры
№080 Крем "Шарлотт" клюквенный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из клюквенного варенья72.0 271.12 195.21 20.29 14.61 
Итого25.8 74.2 1004.14 744.97 75.13 55.74 
Потери 0.4%2.97 0.22 
Выход25.8 74.2 1000.00 742.00 74.82 55.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.15 0.11 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.15 0.11 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 26.43 22.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.10 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 63.97 47.95 
Потери 2.1%16.09 1.01 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 62.58 46.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.67 0.50 
№003 Бисквит основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 384.41 328.67 31.74 27.14 
3Сахар-песок99.85346.00 345.48 28.57 28.52 
4Эссенция цитрусовая—  2.98 —   0.25 —   
Итого33.1 66.9 1194.74 798.72 98.64 65.94 
Потери 6.1%48.72 4.02 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 82.56 61.92 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04965%66.9 36.44 24.36 3.01 2.01 
Упек/уварка 10.86%125.83 10.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04965%75.0 32.48 24.36 2.68 2.01 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 15.65 1.88 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.17 1.13 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 43.30 26.44 
Потери 3.6%25.61 0.95 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 37.18 25.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.78 0.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.69 0.48 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 9.08 9.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.27 1.77 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.23 0.19 
5Эссенция—  3.10 —   0.068—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.022—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 22.15 11.08 
Потери 1.0%5.04 0.11 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.93 10.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.11 0.055
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.13 1.13 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.92 0.79 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.18 2.61 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.58 2.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.093
Упек/уварка 33.6%525.38 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.093
Сводная рецептура, k=1.020288
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 258 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 68.37 49.23 69.76 50.23 
2Сахар-песок99.8562.26 62.17 63.52 63.43 
3Меланж27.0 39.98 10.79 40.79 11.01 
4Мука в/с85.5 32.66 27.92 33.32 28.49 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.43 22.20 26.96 22.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 20.29 14.61 20.70 14.90 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.65 1.88 15.97 1.92 
8вода—  10.44 —   10.65 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.17 1.13 4.26 1.15 
10Патока крахмальная78.0 2.27 1.77 2.31 1.80 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.26 0.26 0.26 0.26 
12Эссенция цитрусовая—  0.25 —   0.25 —   
13Крахмал картофельный80.0 0.23 0.18 0.23 0.19 
14Агар (E406)85.0 0.23 0.19 0.23 0.20 
15Коньяк или вино десертное—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   0.081—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0450.0440.0460.045
18Краска пищевая—  0.022—   0.022—   
Итого283.71 192.36 289.46 196.26 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.50 
Прочие потери 2.0%3.90 
Общие потери 5.3%10.40 
Выход72.0 258.00 185.86 258.00 185.86 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №064 Торт "Фирменный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: