KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Полено песочно-молочное [Щелково] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полено песочно-молочное [Щелково]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 874.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 368.29 314.89 
Молоко цельное сгущенное с сахаром уваренное81.0 232.06 187.97 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 204.60 171.87 
Сахар-песок99.85136.40 136.20 
Меланж27.0 47.74 12.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.38 16.36 
Эссенция—  1.37 —   
Соль96.5 1.36 1.32 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.34 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.34 0.17 
Итого841.66 
Выход в готовом изделии91.2 874.40 797.05 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.820 максимум
общий сахар, %151.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %159.915 максимум
общий жир, %16925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.9
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: