KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Медовый аромат [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Медовый аромат [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Медовый аромат [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат медовый

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Медовый аромат [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №095 Сироп для промочки50,0227,00113,50227,00113,50
    Фрукты70,0182,00127,40182,00127,40
    Джем, конфитюр, варенье72,088,0063,3688,0063,36
    Итого78,01000,00779,601000,00779,60
    Выход78,01000,00779,601000,00779,60
    Полуфабрикат медовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 503 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85237,69237,33119,56119,38
    Маргарин84,0115,3896,9258,0448,75
    Меланж27,086,5423,3743,5311,75
    Мед натуральный78,057,6945,0029,0222,63
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,023,0818,0011,619,06
    Сода пищевая (E500(ii))50,08,084,044,062,03
    Итого83,21158,46963,31582,71484,54
    Потери 1.9%18,319,21
    Выход94,51000,00945,00503,00475,34

    Влажность 5.5 ±2.0%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 227 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,30116,47116,29
    Коньяк или вино десертное 47,95 10,88 
    Эссенция ромовая 1,92 0,44 
    Итого45,41127,32512,30255,90116,29
    Потери 2.4%12,302,79
    Выход50,01000,00500,00227,00113,50

    Влажность 50.0 ±4.0%

    Сводная рецептура, k=1.057829
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85236,02235,67249,67249,30
    Фрукты70,0182,00127,40192,52134,77
    Вода 128,11 135,52 
    Джем, конфитюр, варенье72,088,0063,3693,0967,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,043,5311,7546,0512,43
    Мед натуральный78,029,0222,6330,7023,94
    Патока крахмальная78,011,619,0612,289,58
    Коньяк или вино десертное 10,88 11,51 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая 0,44 0,46 
    Итого 1108,61791,601172,72837,37
    Суммарные пофазные потери 1.52%12,00
    Прочие потери 5.47%45,78
    Общие потери 6.9%57,78
    Выход78,01000,00779,601000,00779,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат медовый
    Влажность, %5.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %31.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %84.4
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г5.5783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5415365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г32.7
      Полисахариды, г21.6
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Бета-каротин, мкг26.0
     Витамин а rae, мкг101.713800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.1618
     Ниацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг1.41410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.411000
     Магний, мг6.62400
     Натрий, мг125.8
     Фосфор, мг38.45800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5411
     Холестерин, мг25.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г5.6