KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья [Шатура] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Желаем счастья [Шатура]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 470.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.48 182.20 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 115.88 97.34 
Патока крахмальная78.0 52.25 40.75 
Меланж27.0 42.38 11.44 
вода—  35.32 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 32.20 23.83 
Белок яичный сырой12.0 25.84 3.10 
Мука в/с85.5 21.14 18.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.00 2.40 
Крахмал картофельный80.0 4.40 3.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 3.90 3.87 
Агар (E406)85.0 1.46 1.24 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.18 1.16 
Эссенция цитрусовая—  0.75 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.70 0.67 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.50 0.50 
Эссенция—  0.22 —   
Коньяк—  0.11 —   
Вино—  0.078—   
Соль96.5 0.0420.040
Итого390.13 
Выход в готовом изделии77.1 470.40 362.82 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.920 максимум
общий сахар, %211.425-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %92.115 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.5
белки, %13
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: