_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 428,15 359,65 428,15 359,65 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 4,15 4,14 Вино 1,66 1,66 Итого 71,7 1022,51 733,40 1022,51 733,40 Потери 2.1% 15,40 15,40 Выход 71,8 1000,00 718,00 1000,00 718,00 Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 588.55 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 481,50 57,78 283,39 34,01 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 128,40 34,67 75,57 20,40 Итого 55,7 1169,74 651,45 688,45 383,41 Потери 3.6% 23,45 13,80 Выход 62,8 1000,00 628,00 588,55 369,61 Влажность 37.2 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 329,49 329,00 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 283,39 34,01 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 75,57 20,40 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 Зарегистрироваться Выход 71,8 1000,00 718,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.0 Жиры, г 36 43 83 В том числе: Молочный жир, г 34.8 Углеводы, г 34 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.7 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 156.4 Витамин а rae, мкг 294.4 37 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 42.7 4 1000 Магний, мг 4.8 1 400 Натрий, мг 27.0 Фосфор, мг 46.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 123.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 37.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.6 Жир, г 35.7