_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№204 печенье "Руденелис"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №204 печенье "Руденелис".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука овсяная
- масло сливочное
- вода
- Зарегистрироваться
- соль
- корица
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №204 печенье "Руденелис" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 328,89 328,40 Мука овсяная 85,5 205,91 176,05 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 171,59 144,14 вода 91,35 Зарегистрироваться Соль 96,5 4,00 3,86 Корица 100,0 0,86 0,86 Ванилин 0,57 Итого 82,5 1174,39 968,87 Потери 4.01% 38,87 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.6 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.4 Полисахариды, г 35.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 62.6 Витамин а rae, мкг 107.6 13 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 21.0 2 1000 Магний, мг 26.1 7 400 Натрий, мг 286.7 Фосфор, мг 98.6 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 31.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 15.2