УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
по производству изделия
Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- меланж
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- вино
- коньяк
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№024 Воздушный
Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Пирожное Воздушное с кремом (двойное)
Пирожное Орешек
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пирожное Трубочка с кремом 80,2 270,00 216,44 270,00 216,44 Пирожное Воздушное с кремом (двойное) 88,1 260,00 229,11 260,00 229,11 №022 Заварной 76,0 100,00 76,00 100,00 76,00 №061 Крем "Новый" 78,0 100,00 78,00 100,00 78,00 Итого 81,7 1000,00 816,90 1000,00 816,90 Выход 81,7 1000,00 816,90 1000,00 816,90 Пирожное Орешек Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №022 Заварной 76,0 235,33 178,85 63,54 48,29 Ядро ореха жареное 97,5 152,22 148,41 41,10 40,07 Итого 80,5 1000,00 804,98 270,00 217,34 Выход 80,5 1000,00 804,98 270,00 217,34 Пирожное Трубочка с кремом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 267,00 234,96 72,09 63,44 №022 Заварной 76,0 253,00 192,28 68,31 51,92 Итого 80,2 1000,00 801,64 270,00 216,44 Выход 80,2 1000,00 801,64 270,00 216,44 Пирожное Воздушное с кремом (двойное) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 453,00 353,34 117,78 91,87 Итого 88,1 1000,00 881,20 260,00 229,11 Выход 88,1 1000,00 881,20 260,00 229,11 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 512.74 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 235,58 197,89 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 2,09 2,08 Вино 0,86 0,44 Коньяк 0,86 0,44 Итого 77,9 1022,42 796,74 524,24 408,52 Потери 2.1% 16,74 8,59 Выход 78,0 1000,00 780,00 512,74 399,94 Влажность 22.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 285.68 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 97,28 11,67 Итого 71,4 1053,30 752,58 300,91 215,00 Потери 3.0% 22,58 6,45 Выход 73,0 1000,00 730,00 285,68 208,55 Влажность 27.0 ±2.0%
№022 Заварной Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 231.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 455,46 389,42 105,60 90,29 вода 260,93 60,50 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 227,69 191,26 52,79 44,34 Соль 96,5 5,70 5,50 1,32 1,28 Итого 46,0 1735,46 798,31 402,37 185,09 Потери 4.8% 38,31 8,88 Выход 76,0 1000,00 760,00 231,85 176,21 Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
№024 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 142.22 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 472,89 56,75 67,25 8,07 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,73 4,64 0,67 0,66 Пудра ванильная 99,85 4,73 4,72 0,67 0,67 Итого 70,8 1428,14 1010,48 203,11 143,71 Потери 4.5% 45,48 6,47 Выход 96,5 1000,00 965,00 142,22 137,24 Влажность 3.5 ±1.5%
№099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 72.09 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 19,11 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 8,60 6,71 Эссенция 2,76 0,20 Итого 75,0 1182,37 887,09 85,24 63,95 Потери 0.8% 7,09 0,51 Выход 88,0 1000,00 880,00 72,09 63,44 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.005798 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 288,37 242,23 290,05 243,64 Меланж 27,0 182,16 49,18 183,22 49,47 Мука в/с 85,5 105,60 90,29 106,21 90,81 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 97,28 11,67 97,84 11,74 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 67,25 8,07 67,64 8,12 Ядро ореха жареное 97,5 41,10 40,07 41,34 40,30 Патока крахмальная 78,0 8,60 6,71 8,65 6,75 Пудра ванильная 99,85 2,76 2,76 2,78 2,77 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,67 0,66 0,68 0,66 Вино 0,44 0,44 Коньяк 0,44 0,44 Эссенция 0,20 0,20 Выход 81,7 1000,00 816,90 1000,00 816,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Пирожное Орешек Влажность, % 19.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 30.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 Пирожное Трубочка с кремом Влажность, % 19.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 31.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 51.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 67.5 Пирожное Воздушное с кремом (двойное) Влажность, % 11.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 76.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.1 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №022 Заварной Влажность, % 24.0 +4.0% -3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 36.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 5.4 №024 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 27 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 23.2 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 39.7 Полисахариды, г 7.7 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 105.6 Витамин а rae, мкг 231.1 29 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.5 3 1000 Магний, мг 17.1 4 400 Натрий, мг 92.2 Фосфор, мг 75.0 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 157.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 27.5