1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 391.00 | 10.74 | 118.49 | 215.03 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 285.12 | 7.83 | 86.40 | 156.80 |
Меланж | 180.10 | 4.95 | 54.58 | 99.05 |
Мука в/с | 104.40 | 2.87 | 31.64 | 57.42 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 96.18 | 2.64 | 29.15 | 52.89 |
Зарегистрироваться | 78.71 | 2.16 | 23.85 | 43.28 |
Белок яичный сырой | 66.49 | 1.83 | 20.15 | 36.57 |
Ядро ореха жареное | 40.63 | 1.12 | 12.31 | 22.35 |
Патока крахмальная | 8.50 | 0.23 | 2.58 | 4.68 |
Пудра ванильная | 2.73 | 0.075 | 0.83 | 1.50 |
Зарегистрироваться | 1.31 | 0.036 | 0.40 | 0.72 |
Лимонная кислота (E330) | 0.67 | 0.018 | 0.20 | 0.37 |
Вино | 0.44 | 0.012 | 0.13 | 0.24 |
Коньяк | 0.44 | 0.012 | 0.13 | 0.24 |
Эссенция | 0.20 | 0.005 | 0.060 | 0.11 |
Итого | 1256.91 | 34.52 | 380.91 | 691.24 |
Выход | 983.00 | 27.00 | 297.90 | 540.60 |
- Сводная рецептура Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Технологическая карта Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Энергетическая ценность Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Массовая доля сахара и жира Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Пищевая ценность Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Конструктор ганаша Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Стоимость сырья для Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Технологическая инструкция Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Рецептура Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]
- Технико-технологическая карта Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]