KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Пирожное Орешек → по полуфабрикатам → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Пирожное Орешек

Пирожное Орешек по полуфабрикатам
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 235.33 178.85 70.18 53.33 
3Ядро ореха жареное97.5 152.22 148.41 45.39 44.26 
Итого19.5 80.5 1000.00 804.98 298.20 240.04 
Выход19.5 80.5 1000.00 804.98 240.04 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 83.91 70.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.74 0.74 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 186.73 145.51 
Потери 2.1%16.74 3.06 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 182.63 142.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.96 1.53 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.96 1.53 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 34.65 4.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 107.18 76.58 
Потери 3.0%22.58 2.30 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 101.76 74.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.61 1.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.57 1.15 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 31.96 27.33 
3вода—  260.93 —   18.31 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.98 13.42 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.40 0.39 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 121.79 56.02 
Потери 4.8%38.31 2.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 70.18 53.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.92 1.34 
Упек/уварка 39.47%668.61 46.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.77 1.34 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 298.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 99.89 83.91 
2Сахар-песок99.8572.53 72.42 
3Меланж27.0 55.14 14.89 
4Ядро ореха жареное97.5 45.39 44.26 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.65 4.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.96 27.33 
7вода—  18.31 —   
8Пудра ванильная99.850.74 0.74 
9Соль96.5 0.40 0.39 
10Вино—  0.16 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого359.33 248.09 
Общие потери 3.2%8.04 
Выход80.5 298.20 240.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Пирожное Орешек (по полуфабрикатам) входит в рецептуры:

Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]Рецептура №1

расчеты, формы, документы: