KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Корзина с пирожными [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пирожное Трубочка с кремом80.2 270.00 216.44 174.31 139.74 
3Пирожное Воздушное с кремом (двойное)88.1 260.00 229.11 167.86 147.91 
4№022 Заварной76.0 100.00 76.00 64.56 49.07 
5№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 64.56 50.36 
Итого18.3 81.7 1000.00 816.90 645.60 527.39 
Выход18.3 81.7 1000.00 816.90 527.39 
Рецептуры
Пирожное Орешек по полуфабрикатам
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№022 Заварной76.0 235.33 178.85 41.02 31.18 
3Ядро ореха жареное97.5 152.22 148.41 26.53 25.87 
Итого19.5 80.5 1000.00 804.98 174.31 140.32 
Выход19.5 80.5 1000.00 804.98 174.31 140.32 
Пирожное Трубочка с кремом Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 267.00 234.96 46.54 40.96 
3№022 Заварной76.0 253.00 192.28 44.10 33.52 
Итого19.8 80.2 1000.00 801.64 174.31 139.74 
Выход19.8 80.2 1000.00 801.64 174.31 139.74 
Пирожное Воздушное с кремом (двойное) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 453.00 353.34 76.04 59.31 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 167.86 147.91 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 167.86 147.91 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 152.09 127.76 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.35 1.35 
4Вино—  0.86 —   0.28 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.28 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 338.45 263.74 
Потери 2.1%16.74 5.54 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 331.03 258.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.56 2.77 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.55 2.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 62.80 7.54 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 194.27 138.80 
Потери 3.0%22.58 4.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 184.44 134.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.91 2.08 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.85 2.08 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 149.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 68.17 58.29 
3вода—  260.93 —   39.06 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 34.08 28.63 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.85 0.82 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 259.77 119.49 
Потери 4.8%38.31 5.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 149.68 113.76 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 6.23 2.87 
Упек/уварка 39.47%668.61 100.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 3.77 2.87 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 43.42 5.21 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.43 0.43 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.43 0.43 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 131.13 92.78 
Потери 4.5%45.48 4.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 91.82 88.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 2.95 2.09 
Упек/уварка 26.68%372.44 34.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 2.16 2.09 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   12.34 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 5.55 4.33 
4Эссенция—  2.76 —   0.13 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 55.03 41.29 
Потери 0.8%7.09 0.33 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 46.54 40.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.22 0.17 
Упек/уварка 14.74%173.61 8.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.19 0.17 
Сводная рецептура, k=1.005798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 645.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85255.32 254.93 256.80 256.41 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 186.17 156.39 187.25 157.29 
3Меланж27.0 117.60 31.75 118.28 31.94 
4Мука в/с85.5 68.17 58.29 68.57 58.63 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.80 7.54 63.17 7.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.39 —   51.69 —   
7Белок яичный сырой12.0 43.42 5.21 43.67 5.24 
8Ядро ореха жареное97.5 26.53 25.87 26.69 26.02 
9Патока крахмальная78.0 5.55 4.33 5.58 4.36 
10Пудра ванильная99.851.78 1.78 1.79 1.79 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.85 0.82 0.86 0.83 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.43 0.43 0.44 0.43 
13Вино—  0.28 —   0.29 —   
14Коньяк—  0.28 —   0.29 —   
15Эссенция—  0.13 —   0.13 —   
Итого820.74 547.34 825.49 550.51 
Суммарные пофазные потери 3.6%19.95 
Прочие потери 0.58%3.17 
Общие потери 4.2%23.12 
Выход81.7 645.60 527.39 645.60 527.39 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: