_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Пражская ночь [Шатура]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Пражская ночь [Шатура].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- вода
- патока или глюкозный сироп
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Пражская ночь [Шатура] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 358,72 282,67 358,72 282,67 №101 Помада шоколадная 88,0 116,27 102,32 116,27 102,32 Повидло фруктово-ягодное 66,0 53,50 35,31 53,50 35,31 Итого 77,9 1000,00 778,65 1000,00 778,65 Выход 77,9 1000,00 778,65 1000,00 778,65 №062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 358.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 152,29 127,92 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 17,30 16,43 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 1,35 1,35 Коньяк 1,94 0,70 Итого 78,6 1024,68 804,92 367,57 288,74 Потери 2.1% 16,92 6,07 Выход 78,8 1000,00 788,00 358,72 282,67 Влажность 21.2 ±1.5%
№014 Бисквит "Прага" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 471.51 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 309,84 309,38 146,09 145,87 Мука в/с 85,5 237,60 203,15 112,03 95,79 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 78,41 65,86 36,97 31,06 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,00 45,60 22,63 21,50 Итого 59,5 1360,47 809,38 641,48 381,63 Потери 6.1% 49,38 23,28 Выход 76,0 1000,00 760,00 471,51 358,35 Влажность 24.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 195.94 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 66,72 8,01 Итого 71,4 1053,30 752,58 206,39 147,46 Потери 3.0% 22,58 4,42 Выход 73,0 1000,00 730,00 195,94 143,04 Влажность 27.0 ±2.0%
№101 Помада шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 116.27 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 251,50 29,24 Патока крахмальная 78,0 113,18 88,28 13,16 10,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 47,23 44,87 5,49 5,22 Эссенция 2,62 0,30 Зарегистрироваться Итого 75,9 1171,40 888,88 136,20 103,35 Потери 1.0% 8,88 1,03 Выход 88,0 1000,00 880,00 116,27 102,32 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.028154 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 323,75 87,41 332,86 89,87 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 189,26 158,98 194,59 163,45 Мука в/с 85,5 112,03 95,79 115,18 98,48 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 66,72 8,01 68,60 8,23 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 45,42 43,15 46,70 44,37 Вода 29,24 30,07 Патока крахмальная 78,0 13,16 10,26 13,53 10,55 Пудра ванильная 99,85 1,62 1,62 1,67 1,67 Зарегистрироваться Эссенция 0,30 0,31 Выход 77,9 1000,00 778,65 1000,00 778,65 - Нормируемые физико-химические показатели
№062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №014 Бисквит "Прага" Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №101 Помада шоколадная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.1 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.6 Полисахариды, г 8.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 68.8 Витамин а rae, мкг 203.8 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.4 4 1000 Магний, мг 25.3 6 400 Натрий, мг 50.1 Фосфор, мг 109.5 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 219.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 19.6