KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Наташа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Наташа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 583.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.91 226.91 169.72 132.38 
3№095 Сироп для промочки50.0 212.12 106.06 123.75 61.88 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 121.21 87.27 70.71 50.91 
5№104 Желе50.0 30.30 15.15 17.68 8.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№023 Воздушный96.5 9.09 8.77 5.30 5.12 
Итого30.1 69.9 1000.00 698.74 583.40 407.65 
Выход30.1 69.9 1000.00 698.74 407.65 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 77.98 65.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.69 0.69 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 173.52 135.22 
Потери 2.1%16.74 2.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 169.72 132.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.82 1.42 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.82 1.42 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.66 65.56 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.19 45.47 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.13 10.51 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 242.08 151.09 
Потери 6.1%48.72 9.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.17 141.88 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.38 4.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.14 4.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.49 63.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.93 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 139.51 63.40 
Потери 2.4%12.30 1.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.75 61.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.67 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.52 0.76 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 32.20 3.86 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 99.60 71.17 
Потери 3.0%22.58 2.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 94.56 69.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.49 1.07 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.46 1.07 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.32 7.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.83 1.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.16 
5Эссенция—  3.10 —   0.055—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.018—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.86 8.93 
Потери 1.0%5.04 0.089
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.68 8.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0890.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0890.045
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.11 3.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.52 2.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.50 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.46 7.15 
Потери 7.1%71.83 0.51 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.07 6.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.91 0.23 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0380.038
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 7.05 5.36 
Потери 4.5%45.46 0.24 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.30 5.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.16 0.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.032198
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 583.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.09 211.77 218.92 218.59 
2Меланж27.0 114.62 30.95 118.31 31.94 
3Вода—  78.26 —   80.78 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.98 65.50 80.49 67.61 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 70.71 50.91 72.99 52.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 55.70 47.63 57.50 49.16 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.20 3.86 33.24 3.99 
8Крахмал картофельный80.0 13.75 11.00 14.20 11.36 
9Коньяк или вино десертное—  5.93 —   6.12 —   
10Белок яичный сырой12.0 1.91 0.23 1.97 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.83 1.42 1.89 1.47 
12Эссенция—  0.74 —   0.77 —   
13Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.75 0.75 
14Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
15Агар (E406)85.0 0.18 0.16 0.19 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
17Коньяк—  0.15 —   0.15 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0360.0360.0380.037
19Краска пищевая—  0.018—   0.018—   
Итого667.23 424.20 688.71 437.86 
Суммарные пофазные потери 3.9%16.55 
Прочие потери 3.1%13.66 
Общие потери 6.9%30.21 
Выход69.9 583.40 407.65 583.40 407.65 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: