KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №105 Суфле

      Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
      В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

      Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0225,00175,50225,00175,50
    Сдобно-сбивной полуфабрикат95,0175,00166,25175,00166,25
    №104 Желе50,0125,0062,50125,0062,50
    Итого76,51000,00765,251000,00765,25
    Выход76,51000,00765,251000,00765,25
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 475 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,07107,4890,28
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5052,3238,71
    Белок яичный сырой12,064,257,7130,523,66
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,721,801,77
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57483,42366,50
    Потери 1.5%11,575,50
    Выход76,01000,00760,00475,00361,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 225 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95103,3886,84
    Пудра ванильная99,854,074,060,920,91
    Вино 0,86 0,19 
    Коньяк 0,86 0,19 
    Итого77,91022,42796,74230,04179,27
    Потери 2.1%16,743,77
    Выход78,01000,00780,00225,00175,50

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 290.09 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2784,9066,22
    Вода 146,34 42,45 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 11,84 
    Агар (E406)85,08,166,942,372,01
    Итого76,41073,30819,67311,35237,78
    Потери 2.4%19,675,71
    Выход80,01000,00800,00290,09232,07

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 175 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0317,92267,0555,6446,73
    Сахар-песок99,85317,92317,4455,6455,55
    Меланж27,0224,1860,5339,2310,59
    Итого78,41280,021004,12224,00175,72
    Потери 5.39%54,129,47
    Выход95,01000,00950,00175,00166,25
    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 125.36 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8642,695,12
    Итого71,41053,30752,58132,0594,35
    Потери 3.0%22,582,83
    Выход73,01000,00730,00125,3691,52

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 125 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6351,7851,70
    Патока крахмальная78,0103,3480,6112,9210,08
    Агар (E406)85,010,348,791,291,10
    Эссенция 3,10 0,39 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,12 
    Итого50,01010,08505,04126,2663,13
    Потери 1.0%5,040,63
    Выход50,01000,00500,00125,0062,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.031892
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0210,86177,12217,58182,77
    вода 113,79 117,41 
    Патока крахмальная78,097,8176,30100,9378,73
    Мука в/с85,573,5062,8475,8464,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,052,3238,7153,9839,95
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,042,695,1244,055,29
    Меланж27,039,2310,5940,4810,93
    Белок яичный сырой12,030,523,6631,493,78
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Лимонная кислота (E330)98,02,062,022,132,09
    Эссенция цитрусовая 1,21 1,25 
    Пудра ванильная99,850,920,910,940,94
    Эссенция 0,39 0,40 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 0,19 0,20 
    Краска пищевая 0,12 0,13 
    Итого 1091,67793,151126,49818,45
    Суммарные пофазные потери 3.52%27,90
    Прочие потери 3.09%25,30
    Общие потери 6.5%53,20
    Выход76,51000,00765,251000,00765,25
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.6
    Жиры, г222783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г17.4
    Углеводы, г5114365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г42.8
      Полисахариды, г8.1
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг77.3
     Витамин а rae, мкг226.928800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.6318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.21210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг31.231000
     Магний, мг5.51400
     Натрий, мг36.1
     Фосфор, мг38.45800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.9911
     Холестерин, мг63.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %19.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г22.3