KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 736.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 225.00 175.50 165.69 129.24 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 175.00 166.25 128.87 122.43 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 92.05 46.02 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.25 736.40 563.53 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.25 563.53 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 79.15 66.48 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 38.53 28.51 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 22.47 2.70 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.33 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 355.99 269.89 
Потери 1.5%11.57 4.05 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 349.79 265.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.67 2.02 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.66 2.02 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 76.13 63.95 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.67 0.67 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 169.40 132.01 
Потери 2.1%16.74 2.77 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 165.69 129.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.78 1.39 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.78 1.39 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 62.52 48.76 
3Вода—  146.34 —   31.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.72 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.74 1.48 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 229.28 175.10 
Потери 2.4%19.67 4.20 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 213.62 170.90 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.75 2.10 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.63 2.10 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 40.97 34.42 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 40.97 40.91 
4Меланж27.0 224.18 60.53 28.89 7.80 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 164.96 129.40 
Потери 5.4%54.12 6.98 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 128.87 122.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 4.45 3.49 
Упек/уварка 17.43%217.04 27.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 3.67 3.49 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 31.44 3.77 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 97.24 69.48 
Потери 3.0%22.58 2.08 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 92.32 67.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.46 1.04 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.43 1.04 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 38.13 38.07 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 9.51 7.42 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.95 0.81 
5Эссенция—  3.10 —   0.29 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.092—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 92.98 46.49 
Потери 1.0%5.04 0.46 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 92.05 46.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.46 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.46 0.23 
Сводная рецептура, k=1.031892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 736.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85269.95 269.54 278.55 278.14 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 155.27 130.43 160.23 134.59 
3вода—  83.79 —   86.46 —   
4Патока крахмальная78.0 72.03 56.18 74.33 57.98 
5Мука в/с85.5 54.13 46.28 55.85 47.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 40.97 34.42 42.28 35.51 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.53 28.51 39.75 29.42 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 31.44 3.77 32.44 3.89 
9Меланж27.0 28.89 7.80 29.81 8.05 
10Белок яичный сырой12.0 22.47 2.70 23.19 2.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.69 2.29 2.78 2.36 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.52 1.49 1.57 1.54 
13Эссенция цитрусовая—  0.89 —   0.92 —   
14Пудра ванильная99.850.67 0.67 0.70 0.69 
15Эссенция—  0.29 —   0.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
17Коньяк—  0.14 —   0.15 —   
18Краска пищевая—  0.092—   0.095—   
Итого803.91 584.08 829.54 602.71 
Суммарные пофазные потери 3.5%20.55 
Прочие потери 3.1%18.63 
Общие потери 6.5%39.18 
Выход76.5 736.40 563.53 736.40 563.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: