KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 394.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85149.07 148.85 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.75 72.03 
вода—  46.27 —   
Патока крахмальная78.0 39.78 31.03 
Мука в/с85.5 29.89 25.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 22.63 19.01 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 21.28 15.74 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.36 2.08 
Меланж27.0 15.95 4.31 
Белок яичный сырой12.0 12.41 1.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.49 1.27 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.84 0.82 
Эссенция цитрусовая—  0.49 —   
Пудра ванильная99.850.37 0.37 
Эссенция—  0.16 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   
Коньяк—  0.079—   
Краска пищевая—  0.051—   
Итого322.55 
Выход в готовом изделии76.5 394.10 301.59 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.520 максимум
общий сахар, %168.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %68.415 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.8
белки, %8.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: