KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юлия [Серпухов] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Юлия [Серпухов]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Юлия [Серпухов].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем "Лежи" (Серп)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Юлия [Серпухов] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №016 Песочный (основной)94,5430,00406,35430,00406,35
    Миндальные пластины жаренные97,530,0029,2530,0029,25
    Пралине99,015,0014,8515,0014,85
    Итого71,21000,00711,701000,00711,70
    Выход71,21000,00711,701000,00711,70
    Крем "Лежи" (Серп)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 525 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 476,19 250,00 
    Итого49,81000,00497,62525,00261,25
    Выход49,81000,00497,62525,00261,25
    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 430 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,77132,98111,70
    Сахар-песок99,85206,17205,8688,6588,52
    Меланж27,072,1619,4831,038,38
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,2617,7315,16
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,890,85
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,22 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,220,11
    Итого83,81149,41963,31494,25414,22
    Потери 1.9%18,317,87
    Выход94,51000,00945,00430,00406,35

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.037839
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 250,00 259,46 
    Мука в/с85,5239,36204,66248,42212,40
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0132,98111,70138,01115,93
    Сахар-песок99,8588,6588,5292,0191,87
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Миндальные пластины жаренные97,530,0029,2531,1430,36
    Пралине99,015,0014,8515,5715,41
    Эссенция 0,89 0,92 
    Соль96,50,890,850,920,89
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,220,110,230,12
    Итого 1064,25719,571104,52746,80
    Суммарные пофазные потери 1.09%7,87
    Прочие потери 3.65%27,23
    Общие потери 4.7%35,10
    Выход71,21000,00711,701000,00711,70
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Крем "Лежи" (Серп)
    Влажность, %50.2%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %0.0
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г121583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г10.9
    Углеводы, г267365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г9.9
      Полисахариды, г16.3
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг50.0
     Витамин а rae, мкг94.412800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.8518
     Ниацин, мг0.0
     Витамин е, мг0.6610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.511000
     Магний, мг5.01400
     Натрий, мг45.6
     Фосфор, мг31.54800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг43.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.0
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.1