_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Лунная соната [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Лунная соната [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- глазурь шоколадная
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- сахарная пудра
- меланж
- кокосовая посыпка
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- эссенция
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№016 Песочный (основной)
Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.
№061 Крем "Новый"
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Лунная соната [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №016 Песочный (основной) 94,5 200,00 189,00 200,00 189,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 122,00 120,90 122,00 120,90 №061 Крем "Новый" 78,0 45,00 35,10 45,00 35,10 №117 Сахарная мастика для карточек 94,0 33,00 31,02 33,00 31,02 Зарегистрироваться №087 Крем белковый (заварной) 70,0 8,00 5,60 8,00 5,60 Итого 78,9 1000,00 788,60 1000,00 788,60 Выход 78,9 1000,00 788,60 1000,00 788,60 Сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 579 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 112,08 13,45 64,89 7,79 Эссенция 1,73 1,00 Итого 68,0 1024,21 696,25 593,02 403,13 Потери 2.2% 15,35 8,89 Выход 68,1 1000,00 680,90 579,00 394,24 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 45 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 20,68 17,37 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,18 0,18 Вино 0,86 0,039 Коньяк 0,86 0,039 Итого 77,9 1022,42 796,74 46,01 35,85 Потери 2.1% 16,74 0,75 Выход 78,0 1000,00 780,00 45,00 35,10 Влажность 22.0 ±2.0%
Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 527.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 406,12 316,77 214,07 166,98 вода 205,51 108,33 Агар (E406) 85,0 20,82 17,70 10,97 9,33 Итого 71,6 1052,38 753,77 554,73 397,33 Потери 0.5% 3,77 1,99 Выход 75,0 1000,00 750,00 527,12 395,34 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 61,85 51,95 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 41,23 41,17 Меланж 27,0 72,16 19,48 14,43 3,90 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 8,25 7,05 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,41 0,40 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,052 Итого 83,8 1149,41 963,31 229,88 192,66 Потери 1.9% 18,31 3,66 Выход 94,5 1000,00 945,00 200,00 189,00 Влажность 5.5 ±1.5%
№117 Сахарная мастика для карточек Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 57,85 1,91 Желатин 86,0 10,48 9,01 0,35 0,30 Итого 94,0 1012,16 951,43 33,40 31,40 Потери 1.2% 11,43 0,38 Выход 94,0 1000,00 940,00 33,00 31,02 №063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 25.07 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 8,54 1,02 Итого 71,4 1053,30 752,58 26,41 18,87 Потери 3.0% 22,58 0,57 Выход 73,0 1000,00 730,00 25,07 18,30 Влажность 27.0 ±2.0%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 2,60 0,31 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 0,19 0,19 вода 18,29 0,15 Итого 70,0 1017,31 712,11 8,14 5,70 Потери 1.7% 12,11 0,10 Выход 70,0 1000,00 700,00 8,00 5,60 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.064905 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 214,07 166,98 227,97 177,82 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 122,00 120,90 129,92 128,75 Мука в/с 85,5 111,33 95,19 118,56 101,37 вода 110,39 117,55 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 67,49 8,10 71,87 8,62 Сахарная пудра 99,85 31,15 31,10 33,17 33,12 Меланж 27,0 14,43 3,90 15,37 4,15 Кокосовая посыпка 98,0 13,00 12,74 13,84 13,57 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 8,54 1,02 9,09 1,09 Эссенция 1,42 1,51 Соль 96,5 0,41 0,40 0,44 0,42 Пудра ванильная 99,85 0,38 0,38 0,40 0,40 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,10 0,11 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,10 0,052 0,11 0,055 Вино 0,039 0,041 Коньяк 0,039 0,041 Выход 78,9 1000,00 788,60 1000,00 788,60 - Нормируемые физико-химические показатели
Сбивной полуфабрикат Влажность, % 31.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 Сироп с агаром Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.2 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №117 Сахарная мастика для карточек Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.9 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.7 Углеводы, по разнице, г 0.3 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 46.2 Полисахариды, г 15.2 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 30.7 Витамин а rae, мкг 56.8 7 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.3 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.4 2 1000 Магний, мг 18.8 5 400 Натрий, мг 50.7 Фосфор, мг 44.3 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 23.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 12.0