KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Радость [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Радость [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№114 Зефир64.0 286.00 183.04 281.37 180.07 
3Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197)87.0 43.00 37.41 42.30 36.80 
4№104 Желе50.0 29.00 14.50 28.53 14.27 
5№107 Шоколадная крупка89.3 14.00 12.50 13.77 12.30 
Итого25.0 75.0 1000.00 749.85 983.80 737.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 749.85 737.70 
Рецептуры
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 2.68 2.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.56 0.47 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0710.071
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 13.99 12.49 
Потери 1.5%13.61 0.19 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 13.77 12.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.11 0.094
Упек/уварка 0.07%0.69 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.10 0.094
Бисквит (Ног) Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 617.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 369.86 316.23 228.51 195.38 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 228.51 228.17 
4Эссенция—  2.05 —   1.27 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 839.12 526.37 
Потери 6.1%51.97 32.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 617.83 494.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 25.59 16.05 
Упек/уварка 21.59%284.28 175.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 20.07 16.05 
№114 Зефир основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 256.11 30.73 72.06 8.65 
3Сахар-песок99.85256.11 255.73 72.06 71.95 
4вода—  15.40 —   4.33 —   
5Агар (E406)85.0 3.84 3.26 1.08 0.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.0 64.0 1044.94 668.76 294.01 188.17 
Потери 4.3%28.76 8.09 
Выход36.0 64.0 1000.00 640.00 281.37 180.07 
Потери до упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 6.32 4.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.15014%64.0 22.47 14.38 6.32 4.05 
Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 168.99 20.28 7.15 0.86 
3Лимонная кислота (E330)98.0 0.10 0.10 0.0040.004
Итого14.5 85.5 1035.06 885.05 43.79 37.44 
Потери 1.7%15.05 0.64 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 42.30 36.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85011%85.5 8.80 7.52 0.37 0.32 
Упек/уварка 1.72%17.61 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85011%87.0 8.65 7.52 0.37 0.32 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 11.82 11.80 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.95 2.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.30 0.25 
5Эссенция—  3.10 —   0.088—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.029—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 28.82 14.41 
Потери 1.0%5.04 0.14 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 28.53 14.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.14 0.072
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   2.83 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.27 0.99 
4Эссенция—  2.76 —   0.029—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 12.63 9.48 
Потери 0.8%7.09 0.076
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 10.68 9.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0500.038
Упек/уварка 14.74%173.61 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0430.038
Сводная рецептура, k=1.029407
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 380.83 102.83 392.03 105.85 
2Сахар-песок99.85320.88 320.40 330.32 329.82 
3Мука в/с85.5 228.51 195.38 235.23 201.12 
4Начинка фруктовая74.0 144.12 106.65 148.36 109.78 
5Белок яичный сырой12.0 79.21 9.51 81.54 9.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8536.63 36.58 37.71 37.65 
7вода—  20.74 —   21.35 —   
8Патока крахмальная78.0 4.22 3.29 4.35 3.39 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.68 2.54 2.76 2.62 
10Эссенция—  1.38 —   1.43 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.38 1.17 1.42 1.20 
12Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.56 0.47 0.58 0.49 
13Краситель—  0.36 —   0.37 —   
14Пудра ванильная99.850.0710.0710.0740.073
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.0630.0620.0650.064
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.029—   0.029—   
Итого1221.67 778.95 1257.60 801.85 
Суммарные пофазные потери 5.3%41.24 
Прочие потери 2.9%22.91 
Общие потери 8.0%64.15 
Выход75.0 983.80 737.70 983.80 737.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: