KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Ирис → №25 ирис "Малиновый" → №25 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №25 ирис "Малиновый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 258.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 103.82 76.83 
Сахар-песок99.8593.46 93.32 
Патока крахмальная78.0 69.96 54.57 
вода—  20.86 —   
Подварка малиновая69.0 15.62 10.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 11.23 9.43 
Лимонная кислота (E330)91.2 1.70 1.55 
Эссенция малиновая—  0.26 —   
Краска красная—  0.13 —   
Итого246.47 
Выход в готовом изделии93.5 258.60 241.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %188.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %8.715 максимум
общий жир, %1825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %21.4
белки, %7.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №25 ирис "Малиновый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: