_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№63 ирис "Янтарик"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №63 ирис "Янтарик".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- сыворотка молочная сухая
- вода
- Зарегистрироваться
- эссенция ирисовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №63 ирис "Янтарик" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 392,64 290,55 392,64 290,55 Патока крахмальная 78,0 231,26 180,38 231,26 180,38 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 108,01 102,61 108,01 102,61 Маргарин 84,0 54,01 45,37 54,01 45,37 Зарегистрироваться Итого 77,4 1214,51 939,70 1214,51 939,70 Потери 0.5% 4,70 4,70 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 Сироп сахаро-паточный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 427.72 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 227,94 97,50 Патока крахмальная 78,0 101,36 79,06 43,35 33,82 Итого 75,0 1005,02 753,77 429,87 322,40 Потери 0.5% 3,77 1,61 Выход 75,0 1000,00 750,00 427,72 320,79 Сводная рецептура, k=1.007394 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,02 288,59 291,16 290,72 Патока крахмальная 78,0 274,61 214,20 276,64 215,78 Сыворотка молочная сухая мдж 1.1% 95,0 108,01 102,61 108,81 103,37 вода 97,50 98,22 Зарегистрироваться Эссенция ирисовая 0,87 0,88 Выход 93,5 1000,00 935,00 1000,00 935,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп сахаро-паточный Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33958-2016 Сыворотка молочная сухая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 4.1 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.5 Углеводы, г 79 22 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.0 Полисахариды, г 9.4 Зола, г 1.4 Органические кислоты, г 0.5 Витамины Витамин а rae, мкг 104.3 13 800 Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.0 6 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 2.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Зарегистрироваться Биотин, мкг 0.3 1 50 Фолацин, мкг 0.5 0 200 Витамин в₁₂, мкг 0.0 4 1 Витамин с, мг 0.9 2 60 Зарегистрироваться Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 174.4 17 1000 Магний, мг 33.1 8 400 Натрий, мг 198.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 228.5 29 800 Хлор, мг 11.8 Минералы микроэлементы Зарегистрироваться Железо, мг 0.7 5 14 Иод, мкг 1.0 1 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.5 Зарегистрироваться Селен, мкг 0.2 0 70 Стронций, мкг 1.8 Фториды, мг 0.0 Хром, мкг 0.2 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 12.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 18.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 12.3 Жир, г 8.0