_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№015 "Клубничные"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №015 "Клубничные".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре клубничное
- глазурь шоколадная
- спирт
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №015 "Клубничные" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 241,17 239,00 Итого 91,4 1005,02 918,83 1005,02 918,83 Потери 0.5% 4,59 4,59 Выход 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 763.85 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Спирт 10,09 7,71 Краска красная 2,40 1,83 Итого 87,9 1019,54 896,27 778,78 684,62 Потери 0.7% 6,27 4,79 Выход 89,0 1000,00 890,00 763,85 679,83 Влажность 11.0 ±2.0%
Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 769.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клубничное 10,0 428,30 42,83 329,46 32,95 Итого 69,9 1284,83 898,08 988,34 690,83 Потери 0.9% 8,08 6,21 Выход 89,0 1000,00 890,00 769,24 684,62 Сводная рецептура, k=1.003295 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре клубничное 10,0 329,46 32,95 330,55 33,05 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 241,17 239,00 241,96 239,79 Спирт 7,71 7,73 Краска красная 1,83 1,84 Выход 91,4 1000,00 914,24 1000,00 914,24 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.5 Помада фруктовая Влажность, % 11.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 76.0 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 8.8 1 1000 Магний, мг 24.4 6 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 30.8 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.2