_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№028 "Облепиховые"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №028 "Облепиховые".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- пюре облепиховое
- краска желтая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №028 "Облепиховые" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,57 249,31 251,57 249,31 Итого 91,2 1005,02 916,11 1005,02 916,11 Потери 0.5% 4,58 4,58 Выход 91,2 1000,00 911,53 1000,00 911,53 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.45 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 41,20 4,12 31,04 3,10 Краска желтая 0,20 0,15 Итого 86,8 1027,09 891,24 773,86 671,51 Потери 0.7% 6,24 4,70 Выход 88,5 1000,00 885,00 753,45 666,80 Влажность 11.5 ±2.0%
Помада фруктовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 742.67 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре облепиховое 10,0 119,70 11,97 88,90 8,89 Итого 89,3 1017,25 908,17 755,48 674,47 Потери 0.9% 8,17 6,07 Выход 90,0 1000,00 900,00 742,67 668,40 Сводная рецептура, k=1.003511 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 251,57 249,31 252,45 250,18 Пюре облепиховое 10,0 119,94 11,99 120,36 12,04 Краска желтая 0,15 0,15 Выход 91,2 1000,00 911,53 1000,00 911,53 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 11.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.3 Помада фруктовая Влажность, % 10.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 98.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 8.5 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 78 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 77.3 Полисахариды, г 1.1 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 9.1 1 1000 Магний, мг 25.5 6 400 Натрий, мг 1.4 Фосфор, мг 32.2 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.5