KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №014 "Загадка" → №014 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №014 "Загадка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 590.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85223.06 222.73 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 149.26 147.92 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 131.33 97.18 
Патока крахмальная78.0 34.23 26.70 
Какао тертое97.4 28.58 27.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 26.25 18.11 
Ядро ореха жареное97.5 12.92 12.60 
Коньяк—  4.75 —   
Спирт—  2.67 —   
Эссенция цитрусовая—  0.13 —   
Итого553.07 
Выход в готовом изделии91.6 590.50 540.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.420 максимум
общий сахар, %392.025-30 минимум
масло какао, %13.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %13.610-16 максимум
молочный жир, %11.015 максимум
общий жир, %8225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %26.9
белки, %24
спирт, %4.2
Рецептуры

Рецептура на №014 "Загадка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: