KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №046 "Элегия" → №046 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №046 "Элегия"

№046
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.23 248.97 79.94 79.22 
Итого8.5 91.5 1005.03 919.85 319.80 292.70 
Потери 0.5%4.60 1.46 
Выход8.5 91.5 1000.00 915.25 291.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%91.5 2.52 2.30 0.80 0.73 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%91.5 2.52 2.30 0.80 0.73 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Подварка клубничная(уваренная)80.0 121.35 97.08 29.11 23.29 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 80.89 76.85 19.40 18.43 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.45 33.98 9.70 8.15 
5Вино "Мадера"—  19.21 —   4.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого12.8 87.2 1027.50 896.26 246.46 214.98 
Потери 0.7%6.26 1.50 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 239.86 213.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3492%87.2 3.59 3.13 0.86 0.75 
Упек/уварка 1.99%20.40 4.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3492%89.0 3.52 3.13 0.84 0.75 
Помада сливочная крем-брюле в конф.№46,266
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 439.86 325.50 80.69 59.71 
3Патока крахмальная78.0 58.72 45.80 10.77 8.40 
Итого12.3 87.7 1039.02 910.93 190.61 167.11 
Потери 1.2%10.93 2.00 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 183.45 165.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59979%87.7 6.23 5.46 1.14 1.00 
Упек/уварка 2.59%26.72 4.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59979%90.0 6.07 5.46 1.11 1.00 
Подварка клубничная(уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 34.05 23.50 
Потери 0.9%7.27 0.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 29.11 23.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.15 0.11 
Упек/уварка 13.75%160.14 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.13 0.11 
Сводная рецептура, k=1.006676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 318.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8599.15 99.00 99.81 99.66 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 80.69 59.71 81.23 60.11 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 79.94 79.22 80.48 79.75 
4Подварка клубничная69.0 34.05 23.50 34.28 23.65 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.40 18.43 19.53 18.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.77 8.40 10.84 8.46 
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.70 8.15 9.77 8.20 
8Вино "Мадера"—  4.61 —   4.64 —   
9Эссенция клубничная—  0.18 —   0.18 —   
Итого338.50 296.41 340.76 298.39 
Суммарные пофазные потери 1.7%5.18 
Прочие потери 0.66%1.98 
Общие потери 2.4%7.16 
Выход91.5 318.20 291.23 318.20 291.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №046 "Элегия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: