KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №067 "Ягодка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 724.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85336.14 335.64 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 219.89 217.91 
вода—  93.36 —   
Патока крахмальная78.0 51.08 39.85 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 22.22 2.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся90.0 7.19 6.47 
Лактат натрия (E325)40.0 6.41 2.57 
Лимонная кислота (E330)91.2 4.17 3.80 
Эссенция фруктово-ягодная—  0.15 —   
Итого608.45 
Выход в готовом изделии82.2 724.40 595.67 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.820 максимум
общий сахар, %456.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %0.0