KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с ликерными корпусами → №089 "Уральская рябинушка" → №089 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №089 "Уральская рябинушка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 638.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85339.19 338.68 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 227.72 225.67 
Пюре рябиновое10.0 118.99 11.90 
Спирт—  25.27 —   
Итого576.25 
Выход в готовом изделии87.3 638.70 557.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %12.720 максимум
общий сахар, %433.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %11
спирт, %24.5
Рецептуры

Рецептура на №089 "Уральская рябинушка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: