KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №100 "Наталка-Полтавка" → №100 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №100 "Наталка-Полтавка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 619.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85266.64 266.24 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 218.00 216.04 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.04 68.07 
вода—  77.84 —   
Патока крахмальная78.0 33.33 26.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 29.17 11.67 
Ванилин—  0.18 —   
Итого588.02 
Выход в готовом изделии91.7 619.90 568.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.320 максимум
общий сахар, %373.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %64.715 максимум
общий жир, %13725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.2
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №100 "Наталка-Полтавка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: