KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №101 "Салют" → №101 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №101 "Салют"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 633.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 225.02 223.00 
Шоколад-полуфабрикат99.3 139.55 138.57 
Сахар-песок99.85107.52 107.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 55.98 47.03 
Ядро миндаля жареного97.5 53.75 52.41 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 38.61 37.64 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 33.87 33.87 
Эссенция ванильная—  0.30 —   
Итого639.88 
Выход в готовом изделии97.7 633.10 618.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.320 максимум
общий сахар, %269.725-30 минимум
масло какао, %32.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %44.715 максимум
общий жир, %24625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %37
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №101 "Салют" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: