_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№101 "Салют"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №101 "Салют".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- шоколад-полуфабрикат
- сахар белый
- масло сливочное
- ядро миндаля жареного
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №101 "Салют" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 97,7 1010,05 987,17 1010,05 987,17 Потери 1.0% 9,82 9,82 Выход 97,7 1000,00 977,35 1000,00 977,35 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.57 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад-полуфабрикат 99,3 333,87 331,53 219,21 217,67 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 133,94 112,51 87,94 73,87 Ядро кешью жареного 97,5 92,37 90,06 60,65 59,13 Итого 97,0 1022,06 991,83 671,05 651,20 Потери 2.2% 21,83 14,33 Выход 97,0 1000,00 970,00 656,57 636,87 Влажность 3.0 ±1.0%
Пралине п/ф Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 303.26 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 278,44 271,48 84,44 82,33 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 175,47 175,47 53,21 53,21 Эссенция ванильная 1,53 0,46 Итого 99,08 1012,37 1003,04 307,01 304,18 Потери 1.2% 12,04 3,65 Выход 99,1 1000,00 991,00 303,26 300,53 Сводная рецептура, k=1.00552 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад-полуфабрикат 99,3 219,21 217,67 220,42 218,88 Сахар-песок 99,85 168,89 168,64 169,82 169,57 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 87,94 73,87 88,43 74,28 Ядро миндаля жареного 97,5 84,44 82,33 84,90 82,78 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 53,21 53,21 53,51 53,51 Эссенция ванильная 0,46 0,47 Выход 97,7 1000,00 977,35 1000,00 977,35 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 3.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.0 Пралине п/ф Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 33.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 56.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16831-71 Ядро миндаля сладкого. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 7.0 Масло какао, % 5.2 Углеводы, по разнице, г 1.9 Углеводы, г 48 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.6 Полисахариды, г 4.9 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 32.5 Витамин а rae, мкг 56.0 7 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Холин, мг 3.6 Пантотеновая кислота, мг 0.1 1 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.0 2 200 Витамин е, мг 3.1 31 10 Витамин k, мкг 2.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 51.2 5 1000 Магний, мг 119.8 30 400 Натрий, мг 4.8 Фосфор, мг 150.0 19 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.8 27 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.1 Селен, мкг 0.7 1 70 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 1.6 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 16.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 38.9