KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №125 "Киевские зори" → №125 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №125 "Киевские зори"

№125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 554.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 167.24 165.74 
Итого9.0 91.0 1005.26 914.58 557.62 507.32 
Потери 0.52%4.79 2.65 
Выход9.0 91.0 1000.00 909.79 504.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.26162%91.0 2.63 2.39 1.46 1.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.26162%91.0 2.63 2.39 1.46 1.33 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 390.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пралине п/ф99.2 320.06 317.50 124.94 123.94 
3Подварка черносмородиновая69.0 192.03 132.50 74.96 51.73 
4Коньяк—  16.07 —   6.27 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.12 —   
Итого12.5 87.5 1008.55 882.06 393.71 344.34 
Потери 0.8%7.06 2.76 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 390.38 341.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40038%87.5 4.04 3.53 1.58 1.38 
Упек/уварка 0.05%0.48 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40038%87.5 4.04 3.53 1.58 1.38 
Сахарный сироп (в конф.) в конф. №125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 187.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  89.12 —   16.70 —   
3Патока крахмальная78.0 45.79 35.72 8.58 6.69 
Итого10.0 90.0 1005.02 904.52 188.35 169.51 
Потери 0.5%4.52 0.85 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 187.41 168.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24991%90.0 2.51 2.26 0.47 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24991%90.0 2.51 2.26 0.47 0.42 
Пралине п/ф в конф. №125
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 286.36 279.20 35.78 34.88 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 153.01 153.01 19.12 19.12 
Итого0.79 99.211012.08 1004.06 126.45 125.45 
Потери 1.2%12.06 1.51 
Выход0.8 99.2 1000.00 992.00 124.94 123.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60066%99.216.08 6.03 0.76 0.75 
Упек/уварка -0.01%-0.079-0.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.60066%99.2 6.08 6.03 0.76 0.75 
Сводная рецептура, k=1.012173
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 554.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.62 234.27 237.48 237.12 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 167.24 165.74 169.28 167.75 
3Подварка черносмородиновая69.0 74.96 51.73 75.88 52.35 
4Ядро ореха жареное97.5 35.78 34.88 36.21 35.31 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 19.12 19.12 19.35 19.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.70 —   16.91 —   
7Патока крахмальная78.0 8.58 6.69 8.69 6.77 
8Коньяк—  6.27 —   6.35 —   
9Ванилин—  0.12 —   0.13 —   
Итого563.41 512.43 570.26 518.67 
Суммарные пофазные потери 1.5%7.77 
Прочие потери 1.2%6.24 
Общие потери 2.7%14.00 
Выход91.0 554.70 504.66 554.70 504.66 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №125 "Киевские зори" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: