KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №136 "Пчелка" → №136 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №136 "Пчелка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 364.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 135.04 131.66 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 92.77 91.93 
Сахарная пудра99.8549.78 49.71 
Мед натуральный78.0 36.95 28.82 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 32.85 32.85 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.37 22.99 
Эссенция медовая—  0.14 —   
Итого357.95 
Выход в готовом изделии95.5 364.70 348.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %120.125-30 минимум
масло какао, %32.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %22.015 максимум
общий жир, %17225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %28
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №136 "Пчелка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: