KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем желейно-фруктовый (№89 №90)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 466.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.15 246.78 
вода—  76.56 —   
Патока крахмальная78.0 49.45 38.57 
Крахмал картофельный80.0 46.98 37.58 
Подварка фруктовая69.0 34.41 23.74 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.47 1.98 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.54 1.51 
Эссенция малиновая—  0.41 —   
Краситель—  0.23 —   
Итого350.16 
Выход в готовом изделии74.0 466.10 344.91 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %26.020 максимум
общий сахар, %287.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем желейно-фруктовый (№89 №90) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№089 Торт "Освежающий"рецептура № 1
№090 Торт "Бахар" (Весна)рецептура № 1

Рецептура на Крем желейно-фруктовый (№89 №90) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: