KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №089 Торт "Освежающий" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №089 Торт "Освежающий"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 350.00 259.00 190.22 140.77 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 108.70 54.35 
4Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий78.0 40.00 31.20 21.74 16.96 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.44 5.11 
Итого30.0 70.0 1000.00 699.60 543.50 380.23 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.60 380.23 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 75.46 75.35 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 61.12 52.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.09 12.07 
5Эссенция—  3.47 —   0.75 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 278.20 173.64 
Потери 6.1%48.72 10.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 217.40 163.05 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.48 5.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 45.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.06 5.30 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   31.24 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 20.18 15.74 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 19.17 15.34 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 14.04 9.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 0.63 0.62 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.17 —   
9Краситель—  0.49 —   0.093—   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 193.12 142.91 
Потери 1.5%11.26 2.14 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 190.22 140.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.45 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 1.45 1.07 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.77 55.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 122.54 55.69 
Потери 2.4%12.30 1.34 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 108.70 54.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.47 0.67 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.34 0.67 
Полуфабрикат желейно-фруктовый торта Освежающий основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  158.49 —   3.45 —   
3Крахмал картофельный80.0 104.95 83.96 2.28 1.83 
4Патока крахмальная78.0 95.40 74.41 2.07 1.62 
5Подварка фруктовая69.0 66.37 45.80 1.44 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.90 3.82 0.0850.083
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.019—   
9Краситель—  0.47 —   0.010—   
Итого22.0 78.0 1015.22 791.87 22.07 17.22 
Потери 1.5%11.87 0.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.74 16.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.17 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74963%78.0 7.61 5.94 0.17 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.39 2.39 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.94 1.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.81 5.50 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.44 5.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.034081
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 543.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85247.20 246.83 255.63 255.24 
2Меланж27.0 129.76 35.03 134.18 36.23 
3вода—  96.04 —   99.31 —   
4Мука в/с85.5 63.06 53.92 65.21 55.75 
5Крахмал картофельный80.0 37.02 29.62 38.29 30.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 22.26 17.36 23.02 17.95 
7Подварка фруктовая69.0 15.49 10.68 16.01 11.05 
8Белок яичный сырой12.0 6.72 0.81 6.95 0.83 
9Коньяк или вино десертное—  5.21 —   5.39 —   
10Эссенция—  0.78 —   0.80 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.71 0.70 0.74 0.72 
12Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
13Эссенция малиновая—  0.19 —   0.19 —   
14Краситель—  0.10 —   0.11 —   
Итого624.75 394.95 646.04 408.41 
Суммарные пофазные потери 3.7%14.72 
Прочие потери 3.3%13.46 
Общие потери 6.9%28.18 
Выход70.0 543.50 380.23 543.50 380.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №089 Торт "Освежающий" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: