KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №090 Торт "Бахар" (Весна) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №090 Торт "Бахар" (Весна)

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем желейно-фруктовый (№89 №90)74.0 390.00 288.60 281.03 207.97 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 144.12 72.06 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.21 6.77 
Итого30.2 69.8 1000.00 698.00 720.60 502.98 
Выход30.2 69.8 1000.00 698.00 502.98 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 100.05 99.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 81.04 69.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.01 16.01 
5Эссенция—  3.47 —   1.00 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 368.86 230.22 
Потери 6.1%48.72 14.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 288.24 216.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.25 7.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 60.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.36 7.02 
Крем желейно-фруктовый (№89 №90) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  164.25 —   46.16 —   
3Патока крахмальная78.0 106.10 82.76 29.82 23.26 
4Крахмал картофельный80.0 100.79 80.63 28.33 22.66 
5Подварка фруктовая69.0 73.82 50.94 20.75 14.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 3.31 3.24 0.93 0.91 
8Эссенция малиновая—  0.88 —   0.25 —   
9Краситель—  0.49 —   0.14 —   
Итого26.0 74.0 1015.22 751.26 285.31 211.13 
Потери 1.5%11.26 3.17 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 281.03 207.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.14 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74966%74.0 7.61 5.63 2.14 1.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 73.94 73.83 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 162.47 73.83 
Потери 2.4%12.30 1.77 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 144.12 72.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.95 0.89 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.77 0.89 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.17 3.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.57 2.19 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.63 0.51 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.68 7.29 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.21 6.77 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.41 0.26 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.79 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 
Сводная рецептура, k=1.034028
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85326.18 325.69 337.28 336.77 
2Меланж27.0 172.04 46.45 177.89 48.03 
3вода—  127.50 —   131.84 —   
4Мука в/с85.5 83.61 71.48 86.45 73.92 
5Крахмал картофельный80.0 48.97 39.18 50.64 40.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 29.82 23.26 30.83 24.05 
7Подварка фруктовая69.0 20.75 14.31 21.45 14.80 
8Белок яичный сырой12.0 9.93 1.19 10.27 1.23 
9Коньяк или вино десертное—  6.91 —   7.15 —   
10Эссенция—  1.03 —   1.07 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.93 0.91 0.96 0.94 
12Эссенция ромовая—  0.28 —   0.29 —   
13Эссенция малиновая—  0.25 —   0.26 —   
14Краситель—  0.14 —   0.14 —   
Итого828.32 522.48 856.51 540.26 
Суммарные пофазные потери 3.7%19.50 
Прочие потери 3.3%17.78 
Общие потери 6.9%37.28 
Выход69.8 720.60 502.98 720.60 502.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №090 Торт "Бахар" (Весна) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: