Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитные торты с белковым кремом → №090 Торт "Бахар" (Весна) → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №090 Торт "Бахар" (Весна)

Масса 1 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.2258 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Крем желейно-фруктовый (№89 №90)	№095 Сироп для промочки	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	32.4	48.3	24.0	1.0	105.7	105.5
Меланж	27.0	54.0	—	—	1.7	55.7	15.06
вода	—	—	15.0	26.4	—	41.4	—
Мука в/с	85.5	26.3	—	—	0.83	27.13	23.21
Крахмал картофельный	80.0	6.5	9.2	—	0.21	15.91	12.66
Зарегистрироваться	78.0	—	9.7	—	—	9.7	7.5
Подварка фруктовая	69.0	—	6.7	—	—	6.7	4.6
Белок яичный сырой	12.0	—	3.2	—	—	3.2	0.39
Коньяк или вино десертное	—	—	—	2.2	—	2.2	—
Эссенция	—	0.32	—	—	0.01	0.33	—
Зарегистрироваться	98.0	—	0.3	—	—	0.3	0.3
Эссенция ромовая	—	—	—	0.09	—	0.09	—
Эссенция малиновая	—	—	0.08	—	—	0.08	—
Краситель	—	—	0.04	—	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		119.52	92.52	52.69	3.75	268.48	169.22
Выход полуфабрикатов		93.4	91.1	46.7	2.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		90.3	88.1	45.2	2.3	—	—
Выход готовой продукции	69.8						157.6
Влажность	30.2%	25.0 ±3.0%	26.0%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Крем желейно-фруктовый (№89 №90)
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №090 Торт "Бахар" (Весна)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Крем желейно-фруктовый (№89 №90)

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.