_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№229 "Полет"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №229 "Полет".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь жировая
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- патока или глюкозный сироп
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №229 "Полет" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,25 248,74 251,25 248,74 Итого 93,3 1005,02 937,68 1005,02 937,68 Потери 0.5% 4,68 4,68 Выход 93,3 1000,00 933,00 1000,00 933,00 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 35,56 33,78 26,80 25,46 Мука соевая полуобезжиренная 92,0 14,23 13,09 10,73 9,87 Эссенция ромовая 0,61 0,46 Итого 91,1 1010,37 920,45 761,59 693,80 Потери 0.7% 6,45 4,86 Выход 91,4 1000,00 914,00 753,77 688,95 Влажность 8.6 ±2.0%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 723.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 219,50 162,43 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 65,85 51,36 Итого 90,2 1019,02 919,19 737,36 665,12 Потери 1.0% 9,19 6,65 Выход 91,0 1000,00 910,00 723,60 658,47 Сводная рецептура, k=1.006079 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,25 248,74 252,78 250,25 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 219,50 162,43 220,84 163,42 Патока крахмальная 78,0 65,85 51,36 66,25 51,67 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 26,80 25,46 26,97 25,62 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,46 0,46 Выход 93,3 1000,00 933,00 1000,00 933,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 8.6 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.6 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 74 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 70.9 Полисахариды, г 3.1 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 10.3 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 5 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.2 8 1000 Магний, мг 49.2 12 400 Натрий, мг 34.4 Фосфор, мг 95.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 6.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.5 Жир, г 11.6