_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№232 "Сибирское яблоко"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №232 "Сибирское яблоко".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- глазурь жировая
- спирт
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №232 "Сибирское яблоко" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь жировая 99,0 251,25 248,74 251,25 248,74 Итого 87,0 1005,02 874,37 1005,02 874,37 Потери 0.5% 4,37 4,37 Выход 87,0 1000,00 870,00 1000,00 870,00 Корпус Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 753.77 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 750,02 748,89 565,34 564,49 Спирт 9,00 6,78 Итого 49,7 1696,53 842,65 1278,79 635,16 Потери 1.5% 12,65 9,53 Выход 83,0 1000,00 830,00 753,77 625,63 Влажность 17.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.006416 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 565,34 564,49 568,97 568,12 Глазурь жировая 99,0 251,25 248,74 252,86 250,33 Спирт 6,78 6,83 Выход 87,0 1000,00 870,00 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус Влажность, % 17.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 67.1 Полисахариды, г 0.5 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.9 1 1000 Магний, мг 29.8 7 400 Натрий, мг 0.8 Фосфор, мг 27.3 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Этанол, г 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 9.2