KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №245 "Кофейные" → №245 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №245 "Кофейные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 699.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.55 311.08 
Жир кондитерский99.7 143.47 143.04 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 92.79 89.08 
Мука соевая необезжиренная жареная94.0 71.92 67.60 
Ядро кешью сырого94.0 47.96 45.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 35.88 34.08 
Кофе молотый98.0 10.75 10.53 
Эссенция ванильная—  0.48 —   
Эссенция ромовая—  0.24 —   
Итого700.50 
Выход в готовом изделии98.0 699.30 685.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %344.225-30 минимум
масло какао, %5.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %28.110-16 максимум
молочный жир, %23.615 максимум
общий жир, %19325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %63.5
белки, %41
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №245 "Кофейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: