KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №246 "Кросс" → №246 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №246 "Кросс"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 497.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.60 234.25 
Мука соевая необезжиренная92.0 93.40 85.93 
Жир кондитерский99.7 81.59 81.34 
Ядро ореха жареное97.5 51.97 50.67 
Какао тертое97.4 30.97 30.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 15.49 14.87 
Эссенция цитрусовая—  0.36 —   
Итого497.23 
Выход в готовом изделии97.8 497.20 486.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.220 максимум
общий сахар, %239.825-30 минимум
масло какао, %14.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.710-16 максимум
молочный жир, %6.415 максимум
общий жир, %14425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %54
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №246 "Кросс" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: