KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №255 "Походные" → №255 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №255 "Походные"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 326.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.81 129.62 
Жир кондитерский99.7 65.12 64.93 
Ядро ореха жареное97.5 61.70 60.15 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 46.47 44.14 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 30.46 29.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   
Ванилин—  0.10 —   
Итого328.08 
Выход в готовом изделии98.2 326.60 320.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.820 максимум
общий сахар, %139.925-30 минимум
масло какао, %6.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %36.410-16 максимум
молочный жир, %7.715 максимум
общий жир, %10925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %20.9
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №255 "Походные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: