KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Конфеты из масс пралине, типа пралине и на основе кондитерского жира → №258 "РотФронт" → №258 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №258 "РотФронт"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 162 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.40 62.30 
Жир кондитерский99.7 36.05 35.95 
Ядро ореха жареное97.5 29.56 28.82 
Вафли дробленые95.5 16.68 15.93 
Молоко сухое цельное мдж 26%96.0 15.91 15.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 4.93 4.68 
Эссенция ванильная—  0.12 —   
Итого162.95 
Выход в готовом изделии98.4 162.00 159.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.620 максимум
общий сахар, %67.425-30 минимум
масло какао, %0.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %3.910-16 максимум
молочный жир, %4.015 максимум
общий жир, %5525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.9
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №258 "РотФронт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: