KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты неглазированные → Помадные конфеты → №271 "Премьера" → №271 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №271 "Премьера"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 621 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85369.33 368.78 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 179.36 132.72 
Патока крахмальная78.0 53.80 41.97 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 22.47 21.34 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.78 12.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   
Итого577.23 
Выход в готовом изделии91.0 621.00 565.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.020 максимум
общий сахар, %482.025-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.610-16 максимум
молочный жир, %27.015 максимум
общий жир, %3025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %37.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №271 "Премьера" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: