_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№181 Карамель "Тик-Так", в сахаре
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №181 Карамель "Тик-Так", в сахаре.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао тертое
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
Карамель без обсыпки
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №181 Карамель "Тик-Так", в сахаре проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 94,90 94,76 94,90 94,76 Сахар-песок (в поливочный сироп) 99,85 6,99 6,98 6,99 6,98 Итого 95,7 1002,01 959,01 1002,01 959,01 Потери 0.2% 1,91 1,91 Выход 95,7 1000,00 957,10 1000,00 957,10 Карамель без обсыпки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 900.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 89,0 300,00 267,00 270,04 240,33 Итого 95,2 1003,00 955,24 902,82 859,83 Потери 0.3% 2,84 2,55 Выход 95,2 1000,00 952,40 900,12 857,27 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 270.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 49,64 48,35 13,40 13,06 Эссенция ванильная 2,78 0,75 Итого 89,0 1002,23 891,78 270,64 240,81 Потери 0.2% 1,78 0,48 Выход 89,0 1000,00 890,00 270,04 240,33 Влажность 11.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 632.78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,90 274,48 222,68 173,69 Какао тертое 97,4 10,99 10,70 6,95 6,77 Эссенция ванильная 1,00 0,63 Итого 92,5 1067,66 987,90 675,60 625,13 Потери 0.9% 8,90 5,63 Выход 97,9 1000,00 979,00 632,78 619,50 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 256.48 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 269,70 199,58 69,17 51,19 Патока крахмальная 78,0 184,77 144,12 47,39 36,96 Итого 88,9 1008,57 896,97 258,68 230,06 Потери 1.0% 8,97 2,30 Выход 88,8 1000,00 888,00 256,48 227,76 Сводная рецептура, k=1.00236 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 270,07 210,65 270,70 211,15 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 69,17 51,19 69,34 51,31 Какао тертое 97,4 20,36 19,83 20,41 19,88 Эссенция ванильная 1,38 1,39 Выход 95,7 1000,00 957,10 1000,00 957,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамель без обсыпки Влажность, % 4.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.4 Начинка (карамель) Влажность, % 11.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 81.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.8 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Помада молочная Влажность, % 11.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 1.5 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.6 Масло какао, % 1.0 Углеводы, г 93 25 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 83.1 Полисахариды, г 9.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 3.2 0 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 31.3 3 1000 Магний, мг 11.4 3 400 Натрий, мг 30.8 Фосфор, мг 34.3 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 2.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 1.6