_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- шоколад-полуфабрикат
- масло сливочное
- вафли листовые (в конф. зефир)
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Корпус конфеты №293 94,9 454,59 431,41 454,59 431,41 Итого 97,2 1010,20 982,02 1010,20 982,02 Потери 1.0% 9,82 9,82 Выход 97,2 1000,00 972,20 1000,00 972,20 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 454.59 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 90,89 86,80 41,32 39,46 Итого 94,9 1010,49 958,58 459,36 435,76 Потери 1.0% 9,58 4,36 Выход 94,9 1000,00 949,00 454,59 431,41 Влажность 5.1 ±2.0%
Масса сбитая кремовая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 418.04 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 296,03 248,67 123,75 103,95 Итого 94,9 1019,78 967,35 426,31 404,39 Потери 2.0% 19,35 8,09 Выход 94,8 1000,00 948,00 418,04 396,30 Сводная рецептура, k=1.012025 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Шоколад-полуфабрикат 99,3 302,56 300,44 306,20 304,05 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 123,75 103,95 125,24 105,20 Вафли листовые (в конф. зефир) 95,5 41,32 39,46 41,81 39,93 Выход 97,2 1000,00 972,20 1000,00 972,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 5.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 84.5 Масса сбитая кремовая Влажность, % 5.2% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.0 Углеводы, г 43 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.9 Полисахариды, г 4.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 46.0 Витамин а rae, мкг 79.0 10 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.5 3 1000 Магний, мг 95.3 24 400 Натрий, мг 4.8 Фосфор, мг 123.2 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.9 35 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 23.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 10.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 39.2