_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Шоколадный набор"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Шоколадный набор".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро миндаля жареного
- сахар белый
- коньяк
- Зарегистрироваться
- эссенция апельсиновая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Корпус конфеты №293
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Шоколадный набор" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 353,48 350,30 353,48 350,30 Итого 94,9 1010,10 958,99 1010,10 958,99 Потери 1.0% 9,59 9,59 Выход 94,9 1000,00 949,40 1000,00 949,40 Корпус конфеты №293 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 656.62 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 20,22 20,19 13,28 13,26 Итого 92,6 1010,67 936,36 663,63 614,83 Потери 1.0% 9,36 6,14 Выход 92,7 1000,00 927,00 656,62 608,69 Влажность 7.3 ±2.0%
Конфетная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 650.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля жареного 97,5 262,75 256,18 170,88 166,61 Сахар-песок (для сиропа) 99,85 236,39 236,04 153,74 153,51 Коньяк 78,80 51,25 Патока крахмальная 78,0 35,01 27,31 22,77 17,76 Зарегистрироваться Итого 90,8 1033,67 939,08 672,25 610,73 Потери 1.5% 14,08 9,16 Выход 92,5 1000,00 925,00 650,35 601,57 Сводная рецептура, k=1.012947 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 286,55 286,12 290,26 289,82 Ядро миндаля жареного 97,5 170,88 166,61 173,09 168,76 Сахар-песок 99,85 153,74 153,51 155,73 155,49 Коньяк 51,25 51,91 Зарегистрироваться Эссенция апельсиновая 0,34 0,35 Выход 94,9 1000,00 949,40 1000,00 949,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Корпус конфеты №293 Влажность, % 7.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.2 Конфетная масса Влажность, % 7.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 72.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 21 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.8 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Витамин а rae, мкг 0.3 0 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Витамин е, мг 5.1 51 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.6 7 1000 Магний, мг 118.7 30 400 Натрий, мг 4.1 Фосфор, мг 124.4 16 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 21.2