KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель леденцовая → №004 Карамель "Буратино", завернутая в тюбики → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №004 Карамель "Буратино", завернутая в тюбики

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 149.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8577.12 77.00 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 45.41 33.60 
Патока крахмальная78.0 44.09 34.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.80 4.03 
Эссенция ванильная—  0.30 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0290.028
Итого149.05 
Выход в готовом изделии97.8 149.80 146.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.220 максимум
общий сахар, %119.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %7.715 максимум
общий жир, %8.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.4
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №004 Карамель "Буратино", завернутая в тюбики содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: