_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№032 Карамель "Прозрачная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №032 Карамель "Прозрачная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- лимонная кислота
- краситель
- эссенция
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №032 Карамель "Прозрачная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 9,99 9,11 9,99 9,11 Краситель 1,00 1,00 Эссенция 1,00 1,00 Итого 98,2 1003,31 985,56 1003,31 985,56 Потери 0.33% 3,25 3,25 Выход 98,2 1000,00 982,31 1000,00 982,31 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 991.32 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 357,92 279,18 354,81 276,75 Итого 92,6 1073,76 993,94 1064,44 985,32 Потери 0.9% 8,94 8,87 Выход 98,5 1000,00 985,00 991,32 976,45 Влажность 1.5 +1.0% -0.5%
Сводная рецептура, k=1.004898 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,81 276,75 356,55 278,11 Лимонная кислота (E330) 91,2 9,99 9,11 10,04 9,16 Краситель 1,00 1,00 Эссенция 1,00 1,00 Выход 98,2 1000,00 982,31 1000,00 982,31 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 1.5 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.3 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 97 27 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 84.9 Полисахариды, г 12.1 Зола, г 0.2 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 10.8 1 1000 Магний, мг 4.5 1 400 Натрий, мг 28.4 Фосфор, мг 16.6 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1